Қымыз туралы мәлімет реферат қазақша

Қымыз — қазақ халқының сүйікті сусындарының бірі болып табылады. Қымыз көп ішетін және емдік мақсатта. Үшін оны дайындау бие сүтін құяды да былғары ыдыс – саба мен заквашивают соң, содан кейін дают постоять-жиі взбалтывая бұл уақытта арнайы мутовкой – піспек. Бие доили бес — алты рет. Қымыз (қымыз) қышқыл сүтті сусын балғын бие сүтті.
Халық арасында, белгілі терең ескіру. Сақтау мерзімі қымыз 3-ші тәулік. Впрок дайындайды ашытқы — кор: кемел қымыз бірнеше тәулікке қалдырады ыдыста үшін ол екіге бөлінді 2 қабат — жоғарғы сұйық, мөлдір және төменгі қалың, творожистый. Жоғарғы қабаты құяды, төменгі процеживают арқылы дәке және кептіреді күн.
Құрғақ ашытқы — кор алдына ыдысқа, қақпақпен жауып, салқын жерде сақтайды, келесі маусымы. Дайындайды 2-мя тәсілдермен: өнеркәсіптік және халық. Кәсіпорындарында сүт өнеркәсібі сүт заквашивают таза мәдениеттер болгар таяқшасы мен ашытқы, вымешивая 20 минут ішінде. Ұйытқының қышқылдығы 50 — 60′ Тернеру.
Қоспасы бар сүт пен ашытқыны қалдырады 1,0 — 1,5 сағат жетілуі үшін сақтайды. Содан кейін жаңадан вымешивают 1 сағат ішінде. 15 — 20 мин. дейін дайын қымыз дейін салқындатады, 17 ГРАДУС, разливают бөтелкелерге, закупоривают тығынмен қояды тоңазытқыш камераға температурасы 0-ден + 4 ГРАДУС.
Сақтау мерзімі қымыз 3-ші тәулік. Мазмұнына байланысты спирт қышқылдық ажыратады қымыз әлсіз, орташа және күшті. Қымыз — біркелкі, щиплющая, көбіктенетін, ақ түсті сұйықтық, өзіне тән дәмі қышқыл сүт (аздап дрожжевым) дәмі бар, сары май привкусом; қышқылдылығы 81 — 100’Т; тығыздығы 1,020 — 1,018; құрамында 1,5% этил спирті, шығару кезіндегі температура 6 ГРАДУС.
Қазақстанда аса танымал халық қымыз дайындау тәсілі. Впрок дайындайды ашытқы — кор: кемел қымыз бірнеше тәулікке қалдырады ыдыста үшін ол екіге бөлінді 2 қабат — жоғарғы сұйық, мөлдір және төменгі қалың, творожистый.
Жоғарғы қабаты құяды, төменгі процеживают арқылы дәке және кептіреді күн. Құрғақ ашытқы — кор алдына ыдысқа, қақпақпен жауып, салқын жерде сақтайды, келесі маусымы. Пайдаланар алдында кор растирают, ұнтақ, высыпают да жаңа сауылған бие сүті есеппен 3 — 4 асхана қасық 5 л сүтті араластырады.
Қоспасы қалдырады тәулігіне жылумен орны, мезгіл-мезгіл араластыра отырып,. Дайын ұйытқы ғана пайдаланылады рет алу үшін 1-ші партия қымыз: кейіннен закваской қызмет етеді жаңа жетілген қымыз.
Дайындайды сабу — қап, былғарыдан ересек упитанной жылқы сыйымдылығы 100 — 150 л; теріні алдын-ала сбрив одан жүн, ұстайды крепком-дық ас тұзы ерітіндісінде, вытаскивают және коптят арналған түтінде көк немесе ақ қайың тігеді одан қап. Дайын саба ғана пайдаланылады 1 маусымы. Үшін дайындауға қымыз, сабу 1/4 — 1/2 оның көлемін құяды парным сүтпен бірге закваской қалдырады түн.
Келесі күні таңертең қосады, оған бір порцияға жұптық сүтті мұқият араластырады. Батудың ең қиын сәттеріне 10 — 15 сағат, жаңадан қосады дейін толық көлемін сабы жаңа сауылған сүт, мұқият вымешивают. Бір тәуліктен кейін қымыз дайын. Жиі вымешивают, дәмді қымыз. Рет 10 — 15 күн сабу босатады, қымыз, мұқият сумен жуады, кептіреді, полощут сиыр сүтімен және коптят.
Саба жаңадан пайдалануға дайын. Республикада жыл сайын дайындау керек яғыни жүздеген тонна қымыз. Қымыз емдеу үшін пайдаланылады өкпе және асқазан-ішек аурулары. Алдағы жылдары республикада салынып, 15 кешендері қымыз өндіру. Қымыз жаңа сауылған бие сүтіне қарағанда сиыр бай қант және витаминдер С.
Қазіргі уақытта өсу үрдісі байқалады қымыз өндірісінің төмендеуі кезінде басының, бұл түсіндіруге болады ерекшеліктерімен ұсақ тауарлы өндіріс. Оның емдік қасиеттері аңыздар аз емес. Тіпті ұлы орыс жазушылары Лев Толстой мен Антон Чехов мініп » Калмыкию «қымыз ішуі». Лондонда литр қымыз құны бірнеше доллар.
Германияда бие сүті пайдаланылады парфюмерлік-косметикалық өнеркәсіп.
Бүгін Қазақстанда (қыркүйек, 2001 жыл) 200 000 жұмыс жылқы. Қымыз пайдаланылады емдеу мақсатында, емдік және тағамдық құндылығы осы сусынның негізделген мазмұнымен онда тез сіңетін белоктар (альбуминдер), витаминдер мен минералдық заттардың, этил спиртінің, антибиотиктердің, өңделетін микроорганизмдермен ашытқы, сбалансированностью амин қышқылдары, ерекше құрамымен майды.
Қымыз ежелден қолданылған Қазақстанда емдік мақсатта, истощениях, анемия, цинге, рахите, бұзылулар ас қорыту, неврастениясы, сондай-ақ туберкулез кезінде өкпе. Бірінші кумысолечебный шипажайы ашылды 1856 жылы жылы Самарада. Кымыс күшейтеді перистальтику асқазан-ішек жолдарының, сокоотделение, кровотворение арттырады асқазан сөлі, ынталандырады желчеобразование және желчевыделение, адипоциттерде өсуі патогенді микробтар ішекте.

Ашылуы қарсаңында Халықаралық «ЭКСПО-2017» біз бірегей мүмкіндігін ұсынуға әлемге дәстүрлі азық-түлік өнімдері ретінде, эксклюзивті.

Қандай жағдайда қазір біздің дәстүрлі азық-түлік және қандай шаралар қабылданады елдегі көтеру үшін олардың мәртебесін және сапасын жақсарту? Осындай біздің әңгімеміздің тақырыбы: Қазақ тағам академиясының президенті, академик Төрегелді ШАРМАНОВЫМ.

Алматы тұрғындары сезінді қуатты жер сілкінісі болды
Алматы тұрғындары сезінді қуатты жер сілкінісі болды
– Төрегелді Шарманович, бұл ұлттық азық-қазақ халқының ең танымал ежелгі қымыз – шипалы сусын, изготавливаемый келген бие сүтті. Көптеген ғасырлар бойы толастамай оған деген қызығушылық. Сонымен қатар, оның құпиясы бар?

– Әрбір халықтың өзіндік қасиетті рәміздер анықтайтын даралық олардың тіршілік ғаламдағы. Дала және жылқы рәміздер свободолюбия біздің ата-бабаларымыз-көшпенділер, олар тапсырды, олардың өз ұрпақтарына словно эстафетасын еркіндік пен тәуелсіздік. Үлкен тарихи құндылығы үшін жылқы көшпелі тайпалардың қоныстанған даласын. Жылқылар болған, олармен бірге кескілескен шайқас және мутазилиттердің бірге қожайыны барлық қиыншылықтарына әскери жорықтар, қызмет еткен, адамдарға сенім мен шындық. Необычайная сұлулық пен грация жылқы проникновенно воспеты тигізуге. Сын степей Ақан-сері өзінің қайғылы оде – шедевре қазақ ауыз әдебиеті, әсем және әсерлі сипаттайды қадір-қасиетін өзінің адал сәйгүлік семантикасы Кулагера. Көп ғасырлы тарихы қазақтардың тығыз байланысты осы мейірімді жануарлар, және барлық уақытта олардың свято құрметтеген халық.

Біздің ұрпақтары кешегі көшпенділердің седлают көп «темір тұлпарлары», игереді ғарыш құрып, жайлы. Мен сондықтан меніңше, бұл жанның жоқ қатар ұшу, ол тән біздің ата-бабаларымыздың жері болған. Мен дала, бір служившая бесігі көшпелі халық болса да, көктемде гүлдеп, бұрынғыдай, меніңше, көрінеді, енді осиротевшей, тасымайды көрсететін жан күйі, бүгінгі ұрпаққа. Ұмтылуға өркениет, жалпыға ортақ игілікке, халықтар білінбей өз ерекшеліктерін жоғалтады. Мен фонында всеземного прогресс жылқы қалады сол сирек кездесетін тірі жіппен байланыстыратын, біз кейде ата-бабаларымыздың.

Бүгін біз туралы әңгіме қымыздан – волшебном напитке, көшпенділердің изготавливаемом келген бие сүтті. Қымыз, перешагнув ғасырдың жоғалтқан жоқ, өз божественность. Бұл шипалы сусын енгізген өз үлесін қалыптастыру біздің тектік қорын сақтау. Оның қайталанбас дәмі және қармағыш жұпар словно уводят бізді өзімен бірге тереңдігі ғасырлар бастауларға… біздің ата-бабаларымыз Үшін ол өзіндік эликсиром жастық пен денсаулық, избавлявшим ауыр дерттің. Шындығында ол білдіреді шыңына біздің халық медицинасы, қозғалыс ослабленному – күші, науқасқа – денсаулық, опечаленному – көңіл-күй. Қазақтар ежелден білген, ценили және пайдаланған қымыздың емдік қасиеттері (туберкулезді емдеу кезінде) – ауру, әлі күнге дейін утратившей өз смертельную қауіп адамзат.

Кеңес уақытында көптеген пайдалы ұлттық дәстүрлі азық-түлік қалды борт сыртындағы өндірістік процесс. «Қарама-қарсы атындағы дүкен сөрелері толып басқа да, кем емес «тартымды етеді» сусындармен, жаймаларын апарды жалпы қазынаға зор пайдасы, бірақ бұл ретте наносили орны толмас шығын біздің дәстүрлі мәдениеті мен нраву.

– Мен ауылда өстім және әлі есімде, ата-анам тағы жылқы, ал анам дайындап, қымыз-бие сүтінің, пила бүкіл отбасы және приходившие қонақтар…

– Өте дұрыс! Қарамастан барлық бөгеттер, көптеген жеке аулаларда ауыл тұрғындары доили бие мен осылайша жалғастырды дәстүрлі қолөнер дайындалған қымыз. Бүгін сондай-ақ оның сақталуына ықпал етеді, жеке кәсіпкерлер өз шаруа қожалықтарында.

Жүзеге асырады, олар өз өнімдерін шағын және ірі қалаларының нарығындағы шеше отырып, осылайша мәселені жеткізу науқастарға қымыз. Бұл әзірге сөз болмайды тағайындау туралы ұсыныс қымыз санаторийлерде немесе ауруханаларда, кейбір жеке меншік мекемелер тырысады шешеді. Ал проблема қанағаттандыру жалпыға бірдей сұраныс әзірше ашық бірге, бағасы мәселені көптеген ұрады қалтасы көтере бермейді, сондықтан да қымыз үшін адамдардың көпшілігі, өкінішке орай, болып қалуда шын мәнінде божественным сусыны.

– Қандай қымыз, ол тырысты, сіз атауға өзіндік сапа эталоны ма?

– Жеке кәсіпкерлер арасында, хочу атауға қатар, кімнің қымыз көрдім өзі сапасы мен оның тура келді маған дәміне қарай. Туралы сөз «шаруа қожалығында Сарсебек» тұрған жақын Талғар. Оны басқарады, жеке кәсіпкер Керімбек Тілеубаев – энтузиастар бұл нелегкого іс, ол барлық дамыту және кеңінен таныту үшін сусынның және жылқы шаруашылығы. Бұл өте қажетті және пайдалы іс, және ол қолдауды қажет етеді.

Биылғы ғасыр қарқынды жаһандану барлық өткір назревает сақтау қажеттілігі ұлттық салт-дәстүрлері мен қолөнер, сондай ақ тиісті шаралар қабылдауға мүмкін бесследно жоғалып в бурном қазіргі заманның толқынында. Сондықтан уақыт керек біздің дәстүрлі азық-түлік астында мемлекеттік бақылау, оларды қорғай саласы ретінде, әсіресе нуждающуюся мемлекеттік дотациях. Қажет міндетті мемлекеттік қолдау шаруа қожалықтарының, қарамастан, олар еркін жүзген, тырысады да болса білген ата-бабаларымыздың қамтамасыз етеді біздің дастархан пайдалы дәстүрлі азық-түлік.

– Меніңше, оқырмандарға қызықты болады білу сіздің беделді пікір ретінде ғалым туралы пайдалы қасиеттері бие сүтінің және қымыз.

– Бие сүті әлі күнге дейін бағалануға лайықты қатысты, оның пайдалы қасиеттері. Оның құрамында бар көптеген сирек кездесетін химиялық элементтер, ол бай дәрумендермен, минералды заттармен және ферменттерге. Бұл элементтер отырса, онда ерекше физиологиялық комбинациясы, ол тән ғана кобыльему сүт, және оның бірегей деп атауға болады арасында сүт басқа да жануарлар. Тоқталайық басты төрт қасиеттері немесе өзгешеліктері бие сүтінің: оның белок жатады альбуминовым, яғни нәзік, оңай усваиваемую табиғат – бұл оның принципті айырмашылығы, сүт, басқа да жануарлардың, мысалы, сиыр, ешкі, сүтінен, ақуыз болып табылатын казеиновым; жеңіл әрі зиянсыз жирнокислотный құрамы, яғни қатысуы, полиқанықпаған май қышқылдарының ие айқын антисклеротическим әсерінен; болуы табиғи антибиотик қабілетті жоюға Кох таяқшасы (туберкулез); синтезирование жасау барысында тотығу санының көп С витаминінің (аскорбин қышқылы), противостоящего түрлі бактериям және вирустарға. Жоғарыда аталған қасиеттері, табиғатта тән, тек, ана сүтіне, сондықтан ғылыми тұрғыдан алмастыру қажет болған кезде емшек сүтінің салыстырғанда, сиыр, бие бар ең үлкен басымдығы.

Сондай-ақ, менің көңіл аудару басты ерекшеліктерінің бірі-бие сүтінің: ол келеді қайнатылады, оның болмайды стерилизовать немесе пастеризовать. Сүт басқа да жануарлардың, өздеріңіз білесіздер, міндетті түрде қайнату, пастеризовать. Ал стерильдеу процесінде жоғалады табиғи сапасын және тіпті сатып алатын кейбір зиянды адам ағзасына қасиеттері. Бие сүті, керісінше, қайнатқан кезде айналады жарамсыз тұтынуға, ал ашыту процесінде, қашан айналады қымыз, анағұрлым пайдалы. Меніңше, бұл біздің ата-бабаларымыз-көшпенділер білген және мағынасын ғылымда рет алдық бағалауға қуаты осы чудодейственного сусын.

Нәтижесінде көпжылдық зерттеулер Қазақ тамақтану академиясының негізінде бие сүтінің және қымыз ғылыми негізде дәлелденуі және ұсынылды және пайдалану, емдік-профилактикалық өнімдер бағытталған тиімді күрес өкпе туберкулезі, темір жетіспеушілік анемиясы, аурулармен жүрек-қан тамырлары және онкологиялық аурулар. Арқасында жеңіл меңгеру бие сүтін оны қолдану кезінде асқазан-ішек жолдары аурулары, бауыр арқасында вирусқа қарсы және бактерияға қарсы әсерлер – орынды, оны қолдану қорғау жұқпалы ауруларға иммунитетті көтеру үшін. Қызығушылық соңғы зерттеулердің нәтижелерін, оның барысында кобыльем сүтте анықталды қатысуы химиялық элемент – бром, ол дәлелдейді тиімділігі оны пайдалану барысындағы нерв жүйесі сияқты бессоница, депрессия, және тағы басқалар. Осы кезеңде біздің Қазақ тағамтану академиясының арнайы ғылыми жобаны құру бойынша жұмыстар жүргізілуде геропротекторов – қаражат, баяулатып процестер қартаю және әділетті өмір сүру ұзақтығы…

– Сіз подразумеваете под понятием «ұлттық бренд» және қандай өнімдер кіруі тиіс»қатарына таңдаулы»?

– Мысалға келтіруге болады тұтас тізімі ұлттық өнімдер бола алатын рөлі бренді: қымыз, бұл-құрт, балқаймақ, ірімшік (соның ішінде сүтінен, және т. б.), шұбат және олай бұдан әрі. Құрт, балқаймақ пен ірімшік – лайықты өнімдер осы мақсат үшін, бірақ әлі күнге дейін шешілмеген проблемалар, олардың қауіпсіздігі мен сапасы. Бұл айрана, өте көп оған ұқсас өнімдерді шығаратын барлық жерде және барлық жерде, ол жоғалып көзге ілінбесе де, олардың арасында. Сондықтан, барлық көрсеткіштер бойынша ұлттық бренд арасында азық-түлік, әрине, мінсіз қымыз – біздің ұлттық сусын изготавливаемый негізінде бие сүтті. Сенімдімін Президенттің тапсырмасы бойынша, бұл ауыл шаруашылығы министріне қайта бастау туралы қымыз өндіру, ықпал етеді проблемалары мемлекеттік деңгейде.

Айта кету керек, қымыз бар, қазақтарда ғана емес. У қырғыздар және моңғолдар да бар қымыз, олар да ұстайды жылқы және доят бие. Алайда бізде жылқы тұқымдары әр түрлі және жайылым басқалар. Біз ескеру керек, бұл кезде бренд, бізде байырғы қазақ тұқымы жылқы, жабы аталатын. Көптеген жөнінде қымыз өндіру мүмкін талаптар, бірақ барлық ұлттық колорит. Қарағанда, біздің қымыз, басқа да тұрады жылқы тұқымдары дерлік өзгерген жоқ ежелгі дәстүрлі дайындау технологиясы қымыз, берілетін ұрпақтан ұрпаққа.

Құру кезінде ұлттық стандарттарды қымыз өндіру үшін ескерілуі тиіс жоғарыда аталған барлық айырмашылықтар. Анықтау керек және сапалық көрсеткіштері, қымыз, олар болуы тиіс келісілген және бекітілген тиісті органдар. Жоғары деңгейін қамтамасыз ету үшін және тиісті сападағы ұлттық бренд керек заңды тәртіппен тыйым салуға, оны бұрмалағаны және ауыстыруға, басқа сүт өнімдерімен.

Бүгін біз негізінен сетуем қауіпті өнімдерді сырттан әкелінетін. Бірақ халық даналығы: «көп искать соринку бөтен көзде, жақсы көңіл бөрене өз», займемся жақсы насихаттаумен және дамытумен өзінің дәстүрлі өнімдер. Жасыратыны жоқ, қауіпсіздік саласындағы азық-түлік өнімдерін ең осал буыны болып табылады сүт өнімдері. Қазір дүкен сөрелері толып түрлі сүт өнімдерімен, оның көпшілігі өңдеу процесінде алатын қауіпті химиялық қасиеті, басқаша айтқанда «трансжирностью». Оның атауға болады «тыныш жауы», өйткені әрең мүмкін болмаса анықтау және оның болуы. Тағы кем емес күрделі проблема қатысты мерзімдерін сақтау. Таң қаларлық, бірақ бие сүті іс жүзінде айырған жоқ. Осыған тағы бір рет көз » достойности бие сүтін үшін ұсынымдар ретінде ұлттық бренд саласындағы азық-түлік.

– Төрегелді Шарманович, қашан және қалай сіз тұжырымға қымыз қалыптастыру қажет ғана емес, өнім ретінде тамақтану ерекше, оның түрін талап ететін арнайы тәсіл?

– Айту керек, — деп тақырыптың өзектілігін бастау алады ма? 1975 жылы мен ұйымдастырды клиникаға, кешенді ем құрамында науқастарға қолданылды өнімдері негізінде құрылған бие сүтін және етін. «Біз іс жүзінде пайдалана алдық чудодейственные деректердің сапасын арттыру өнімдер. Клиника базасында сондай-ақ, біз пайдаланды, құрт, балқаймақ, ірімшік өнімдері негізінде бие мен түйе сүтін. Осылайша, білді көмектесу және сауықтырып, көптеген науқастар бар, әр түрлі созылмалы аурулары.

Бірақ бұл уақытта тұспа-тұс келді крутыми өзгерістер барысында тарих денсаулық сақтау. Менің айтайын жүргізу Алматыда халықаралық тарихи конференцияға ДДҰ-ның бастапқы медициналық-санитарлық көмек көрсету. Біз конференция өткіздік жоғары деңгейде, бір-ақ сәтте прославив бүкіл әлем біздің республикасына және оның тогдашнюю астанасы – Алматы қаласы. Сол кезде мен қиындық, осындай даңқын мүмкін емес төтеп. Мен, сол кездегі денсаулық сақтау министрі, орнына алғыс болды изгнан республикасының…

Пожиная ащы жемісін өз имандылық еңбектер, маған онда баруға тура келді еңбек етіп, Мәскеуге келді. Ал құрылған менімен клиникаға шумен жабылды «деген белгімен көріністері ұлтшылдық». Енді анық түсіну мәні білдіру: «бұл болар еді күлкілі болған еді сондықтан көңілсіз». Тіпті пациенттер лечившиеся орнына үкіметтік клиникалар бізде, «ие» қатаң сөгіс Орталық Комитетінің. Осылайша, тағдыр, ғылыми ізденістердің өткізілетін клиникасы, өте қайғылы.

– Шынымен, сіз осы уақытта болды «без вины виноватым». Ал енді настали мәз тәуелсіздік бері көп уақыт өтсе 20 жылда қалай дамып, елімізде аталған сала ма?

– Біз үшін қазір өзекті болып табылады құру міндеті азық-түлік және күнделікті пайдалану бие сүтінің және қымыз. Осыған байланысты бөліскім келеді қуанышты жаңалық: жақында біздің Қазақ тағамтану академиясы ауыл шаруашылығы Министрлігінің қолдауымен республикасының компаниясымен бірлесіп, «Еуразия Инвест ЛТД» орындауға кірісті, бірлескен ғылыми-қолданбалы жоба.

Туралы біздің жоба мен Президентке хат жазды және оның жеке мақұлдау. Жоба шеңберінде аумағында арасындағы Қарағанды мен Астана алаңы 45 шаршы километр құрылады шығару зауыты құрғақ бие сүтін, балалар тамағы өнімдерін, емдік-профилактикалық мақсаттағы. Бұл жоба ғылыми сүйемелдеуімен өткізіледі біздің Қазақ тамақтану академиясының компаниясымен бірлесіп, «Еуразия Инвест ЛТД». Компанияның басшысы болып табылады Мейрамбеков Қадырбек, бизнесмен, қазір біз үлкен үміт артамыз табысты жүзеге асыру біздің ортақ ісі.

Бұл технология қолданылатын өндірісінде, онда процесс сауу бие автоматтандырылмақ. Әрине, қиын қол жеткізуге әсер қолмен сауу, бірақ басқаша емес, қол жеткізуге емес, еңбек өнімділігі. Германия өкілдері осындай бизнес ұстайды жылқы арнайы қоршау және доят 3 рет. Ал бізде лошади пасутся еркін жайылымда аламыз доить дейін 5 рет. Бізде көп артықшылықтарды: жазғы жайылым шүйгін шөп, шебер күту кобылами, дәстүрлі дайындау технологиясы қымыз. Шаруашылықта зауыт болады доиться шамамен 300 бие. Береді құдай, қазан айында-ағымдағы жылдың қараша айында біз соларды есеп Президентіне атқарылған жұмыстар туралы. Қазір іздейміз арнайы атауы біздің өнімге изготавливаемому сүттен бие байырғы қазақ тұқымды жабы. Оның атауы және этикетка өнімін болуы тиіс ерекше айырмашылықтары олар айқын выражали біздің ұлттық тамыры, вечный зов дала, щемящую орташа жан басына шаққандағы ностальгию туралы кезеңдерде біздің даңқты ата-бабаларымыздың көшпенді.

Үлкен көлемі зерттеу және жоба шеңберінде өткізілетін арналады құру негізінде бие сүтін емшек сүтін алмастырғыштарды, азық-мектеп жасындағы балаларға арналған. Жобаны іске асыру кезінде шығарылатын болады шамамен 10 атау ағза үшін пайдалы өнімдерін жақсартатын жүрек-қан тамырлары жүйесін арттыратын иммунитет, противостоящих туберкулез, онкологиялық аурулар, сондай-ақ тиімді құралдарын пайдалану үшін кешенді терапия аурулар жүйке жүйесі. Біз сенімдіміз құрылатын біз үшін пайдалы денсаулық өнімдері бойынша құқық қақ лайықты орын Халықаралық «ЭКСПО-2017″.

Қазақстаннның кәсіпкерлерге, іс жүргізуді қайта бастау қымыз – игі іс, нығайтуға және халықтың денсаулығын арттыру, еліміздің әлеуетін сақтау және халық дәстүрлері.

Жаз. Аптап ыстық. Жол. Машина. Сонымен монографияда бір нәрсе дәмді, терпкого, жаждоутоляющего. Лимонад? Минералы? Квас? Жоқ, неге екенін әкем қорқынышты қалайды, онда қымыз. Кіріп тұрамыз, жақын маңдағы дүкен бөлімі қышқыл сүт өнімдері. Міне, ол – қымыз!

-О, иә, бұл қандай да бір жалған! Ал сусын бағындырушылардың дала. Құрамында есепте: сиыр сүті, тұз, су, ашытқы келген бие сүтті.

-Мен дәмі жоқ мұндай! – дейді сын айтқан әкем.

Маған түсіну қиын, ол көңілі толмайды, бірақ сұрақтар қоюға уақыт жоқ , иә, менің оларға жауабы бар. Өйткені, біздің ата-аналарымыз мәңгі болады асығады, оларға біздің сұрақтар. Міне барамын үйге, убегу өз няняйке және разузнаю про бұл сусын алады және жауап табылады, сондықтан сердился әкем.

Ақыры, біз. Болады және кейін демалуға ұзақ сапар, бірақ маған. Маған керек — няняйке.

Мен барамын, ал лечу, мұнда маған таныс барлық : соқпағындағы жаттығумен, тазартылып, бірнеше шұңқырлар, кочки… Обнимаю өзінің сүйікті старенькую няняйку және сходу сұраймын туралы айту напитке ерекше атпен — қымыз.

— Айтамын, айтамын, елестету поудобнее иә тыңда хорошенько.

— Баяғыда бұл. Үлкен бір үйір жылқы болды біздің бригадада, доили біз бие, осы сүт жасады қымыз. Ұзақ және қиын болды бұл жұмыс, есесіне сусын получался және дәмді және пайдалы. Сүт взбивали арнайы сыйымдылықтар, бурдюк деп аталады. Изготавливали бурдюк из қойдың тері, оны алдын-ала просмаливали сосновыми немесе басқа да қылқан бұтақтармен. Жаңа сауылған бие сүті наливали » бурдюк және бастаған ұзақ взбивать санайтындығын.

— Бұл не бішкек?

— Қазір көрсетемін, ол мені содан бері қалды және жатыр ретінде бағалы нәрсе менің сундуке. Міне, қара.

-Бішкек – ағаш қасық, дайындалатын бірі оқпан арша, бір соңында оның просверливали дырочки бекіту үшін оларға ағаш пластиналар.

-Кейін взбивания сүт қалдырып бродить в бурдюке бірнеше тәулік. Бұл уақытта сүт впитывало өзіне иісі қылқан және арша приобретало пайдалы қасиеттері. Балғын қою қымыз бар өте ерекше дәмі.

-Рецепт дайындау қымыз бізге алыс заманнан. Башқұрт көшпенді халықтар қолданған ерекше тәсіл дайындалған сусын. Көптеген ғасырлар бойы адамдар сөз-ақ аузынан бабаларымыз рецептер және қыр-сырын кумысного. Әр отбасында, онда жасадық қымыз, ертеде өз құпиялары мен дайындау тәсілдері, сондықтан дайындалған түрлі орындарда сусын бар әр түрлі дәмдік реңктері.

— Содан бері бүгінгі күнге дейін сақталған салт-дәстүрлері упо-требления қымыз. Құқығы бірінші тырысып свежеприготовленный қымыз предоставлялось ең құрметті және елбасының ақсақалға деген. Оны ішуге болмайды жалғыз. Сіз міндетті түрде жиналып, ортасында туыстарын, достарын, жақын уақытта трапезы сезінуге барлық живительную күші жойылды ежелгі сусын. Қымыз болмайды проливать. Ежелгі адам, проливший қымыз тиіс взять уыс жерден, пролит сусын, және растереть осы жерді өзіне кеуде. Грехом болып саналды құйып отыр тостаған недопитый қымыз.

— Қазір заманауи фабрикаларда қымыз өндіретін жаңа технологиялар пайдаланады. Жүйесі әзірленді жинау және сақтау бие сүтті. Жаңа технологиялар алуға мүмкіндік береді сапалы, таза бие сүті. Ал жылқы береді аздаған сүт және тек көктемде және жазда. Және подоить кобылыцу емес, кез келген алады. Қиын бұл жұмыс. Сондықтан лошадиное сүт бағаланады қарағанда әлдеқайда жоғары, мысалы, сиыр.

— Түсіндім, неге возмущался әкем, қымыздан болды сиыр сүті. Міне, дәмі бір.

Бүгін Башқұртстан — ең ірі емдеу орталығы қымыз. Республикада жүздеген фермаларын, онда қамтылған мыңға жуық сауын бие. Біздің өңірімізде көптеген шипажайлар атындағы Ақсақов, Алкино, Глуховка, Чехов атындағы Шафраново, Юматово , науқастарды емдейді оны қымыз.

Мыңдаған, он мыңдаған адамдар келеді бұл біздің өлкенің ішіп, бұл өміршеңдік сусын. — Түкпірінен байтақ еліміздің, оның алыс шегінен келеді мұнда адамдар денсаулығына, құтты болсын. Біздің республика қол ұшын созады барлық ізгі өз қолына: черпайте алақандарымен біздің мейірімділік болыңыз осындай мейірімді.

…Далада қазірдің өзінде темнеет, пора домой.

— Рахмет саған, няняйка, мен көп білдім про қымыз алды бар менің.

Ішіңіз башқұрт қымыз және сау болыңыз!

Үшін бұл сұраққа жауап беру қандай туралы ойлануға, қандай қасиеттері түйе және бие сүтін анықталады ортамен, бұл жануарлар мекендейді, табиғи жағдайлар, оның ішінде судың қол жетімділігін алуан флора — яғни, жем-шөп, әсер етеді сүтті құрамы және қасиеті, осы жануарлар.

Түйе тұрғындары шөл және шөлейт жерлердегі, жемдік база осындай жерлерде небогата және спецификалық биологиялық және химиялық құрамы. Жылқы шаруашылығы сияқты әдетте тараған аудандарда құрғақ дала, мұнда алуан жемшөп бірнеше есе асып түседі мұндайды шөлде немесе полупустыне. Мал азықтық шөптер, олар тамақтанады інген, массасы көлемі бойынша көп есе жағынан жемдерге пайдаланылатын кобылицами, бірақ бірнеше есе жоғары және олардың түрлік құрамы. Інген «мәжбүр» өңдеуге бұл жем болатындай сүт келе жатқан » выпой ұрпақтарының отличалось жоғары питательностью, бактерицидностью және жеңіл усвояемостью.

Кобылице сол пайдалана отырып, жем-шөп ылғалдылығы көп және үлкен видовым алуан түрлілігіне, әзірлейді сүт үлкен саны, ылғалдылығы көп және аз жиынтығы бар әр түрлі химиялық элементтер немесе олардың қосылыстары.

Шұбат құрамында сүт қанты, сүт қышқылы, алкоголь, көмірқышқыл газ, ақуыз, майлар, легкоусвояемые көмірсулар, минералды тұздар, витаминдер және антибиотические заттар. Елеулі бөлігі ақуыз орналасқан, онда қазірдің өзінде расщепленном жай-күйі, сондықтан олар жеңіл қорытылады және сіңіріледі организм.

Қымыз ие кешенімен емдік заттар: ферменттер, микроэлементтер, антибиотиктер, витаминдер А, В1, В2, В12, Д, Е, С, шарап спирті, сүт қышқылы, көмірқышқыл газы және т. б.

Осылайша, верблюжьем сүтте бар ақуыздар мен микроэлементтер, концентрированном және ыңғайлы меңгеру түрінде, қымыздан. Соған қарамастан, жалпы шұбат пен түйе сүті бағаланады қарағанда жоғары қымыз және сүт бие, әрбір осы сусындар бар тән ғана оған микроэлементтер, олардың әрқайсысы бірегей тағамдық, емдік және профилактикалық қасиеттері.

Біз ғасыр тапшылығы. Әңгіме ол туралы тұрақты кез келген ортада: маңызды емес, қандай сенде әмиян — тугой немесе арық. Бір кездері халқымыз неприличным талқылап, өз аурулары. Бүгін емес, этикет. Ұзын кезек дәрігерге туындайтын ретінде саңырауқұлақтар жаңбырдан кейін дәріхана…

Қазіргі экологиялық жағдайдың адам ағзасы үнемі ұшырайды-ші іс-қимыл сыртқы қолайсыз факторлардың. Экология денсаулық шығарылады. Тақырыбы денсаулығын сақтау байқалады және ауызша халық шығармашылығы, қазақ халқының. Мақалы: «Үздік лекарь кімде — ескі аурулары жаңа емес қосады».

Жоқ, қымыз елестету мүмкін емес қазақ тағамдарын. Бұл ғажайып сусын — первейшее тағам барлық салтанатты. Оның воспевают әндер, ол еніп, мақал-мәтелдер. Выплеснуть бірі-тостаған недопитый қымыз болып саналды грехом. Себебі, оның пайда болуы қазақ үстелде — кочевье. Сүт ыстық емес сақталуы мүмкін, тіпті жарты күн, ал сүтқышқылды өнім әбден болады өзіммен бірге күніне үш-төрт және оны ішу, слезая отырып, ер-тұрман.

«Қымыз подобен ароматному напитку бірі райской өзенінің… Бұл берекелі сусын вдыхает өмірі мен. кулагы денесі», — деп жазды ортаазиялық автор XVI ғасырдың Ибн Рузбихан. Деп айту үшін де керек взращенным қымыздан.

Ежелгі грек дәрігері Гиппократ айтқан: «азық-түлік бар, дәрі, ал дәрі — азық-түлік». Бүгін кез-келген дәрігер, мейлі ол дәрігер немесе академигі, біледі незаменимом профилактикалық құралы, дұрыс тамақтану туралы.

Әркім өзінше түсінеді, дұрыс тамақтану. Біреулер ойлайды, бұл міндетті түрде қымбат тамақтану. Бірақ ауруы, кейде бірдей, настигают және кедей және бай.

Жапондықтар халықаралық медициналық анықтамаларды білді, қымыз пайдалану кезінде ішке өрескел араласпайды жұмысқа ағзаның, өзін қалай слон » посудной лавке, ал дирижер баптап, оның қалыпты қызметі.

Жапондықтар емес, іздеген сұраққа жауап «не?». Олар табуға тырысуда сұрақ «қалай?». Жапонияда жүзеге асырылуда мемлекеттік заң сауықтыру ұлт. Әзірлеу функционалдық тамақтану қатысатын ғалымдар, шенеуніктер, өндірушілер және ауыл тұрғындары қатысты. Тұжырымдамасы заң — артықшылық табиғи тамақ өнімдері, құру жаңа, арттыру ғана емес, дәмдік және емдік қасиеттері тамақтан. Жапондықтар ниетті вытеснить өз нарығын 50 % — ға, фармацевтикалық препараттар, деген олардың функционалдық тамақпен жоғары емдік қасиеттері бар. Бұл қаупін азайтады аурудың көптеген аурулармен. Таныса отырып қымыз ішіп, олар мүмкіндігін зерделейді сүт қышқылды бактериялардың төмендету агрессия ісік тік ішектің, сүт безі.

Мен таңдаған осы тақырыпта өз зерттеу, ал оның жеткілікті түрде өзекті және. Жұмысым жатқызуға болады, проблемалық-реферативным шығармашылық жұмыстар.

Мәселе дұрыс тамақтану, азық рационына экологиялық таза сау өнімдерін сақтау мақсатында денсаулық және бірқатар аурулардың өзекті болып табылады әрбір адам үшін. Бұл жұмыстың мақсаты болып табылады зерттеу қоректік құндылықтар қымыз (қандай шамада ол қажеттіліктерін қанағаттандырады қоректік, витаминдер және шағын элементтерде), емнің қымыз және теріс салдарларын, оның тұтыну.

Менің ойымша, қымыз-бағалы қышқыл сүт сусыны, және оның тұтыну ішінара өтейді қажеттілік ағзаның ақуыз, май, углеводах, дәрумендер және шағын элементтерде. Бірақ болуы этил спиртін қымыздан жетіспеушілігі осы сусын. Шамадан тыс тұтыну қымыз әкеледі маскүнемдік. Сондай-ақ ойымша, қымызбен емдеуге болады бірқатар аурулардың адам ағзасына.

Міндеттері зерттеу болып табылады шолу әдеби көздері осы тақырып бойынша әдебиет көздерін талдау, тексеру ұсынған гипотезаны, қорытындыларды тұжырымдау, баяндау, баяндаманы рәсімдеу және таныстыру үшін сөз сөйлеу. Ретінде әдебиет, өнер бойынша оқулықтар микробиология, Қазақстан тарихы, ғылыми-көпшілік әдебиет және тиісті Интернет-сайттар.

Ретінде зерттеу әдістерін менің таңдауым-теориялық әдістері: салыстырмалы талдау ғылыми әдебиеттер және жүйелік талдау.

1. Қазақстан тарихы қымыз

Егер бастау аударуға рухани және материалдық құндылықтар, канувшие в небытие бірге дәстүрлі көшпелі қазақтардың өмірімен, онда бірі орны толмайтын оның ішінде болуы мүмкін ?ымыз. ?ымыз қазақтар үшін әрқашан ең бағалы емес, қасиетті сусыны. Бұл туралы ғана емес, халықтық мақал-мәтелдер, сипаттамасын, жасалған білгірлері болып, бұл растайды және жазу саяхатшылар, олар алдық адамдай, көшпенділер арасында. Арқасында бұл адамдарға, даңқы қымыздан және оның таңғажайып емдік қасиеттері таратылған алыс жерлерге қазақ даласының.

Сәйкес қазба жұмыстары швед зерттеушілер (ландшафт Батай) қымыз — 5500.

Қымыз дайындау белгілі болды қазірдің өзінде көне заманда кочевникам оңтүстік-шығыс бөлігінде және Ресей мен Орта Азия, сондай-ақ оңтүстік причерноморских дала аудандары. Алғашқы деректі мәліметтер туралы қымыздан қарсы аламыз у Геродота «Тарих» грек-парсы соғыстары», написанной V ғасырда б. э. дейінгі Грек тарихшысы айтады скифтер, кочевавшие » причерноморских даласында, доят жылқы дайындайды, олардың сүт сергіткіш сусын. Ретінде жазған Геродот, скифтер арзандатуда бие сүтін ағаш күбі, содан кейін құяды, жоғарғы қабаттар, олар деп санайды ең үздік бөлігі, жекелеген кадки. Көшпенділер мұқият охраняли құпиясы қымызды дайындау. Кім разглашал бұл құпияны, сурово жазалады: оларды ослепляли. Көптеген тарихшылар деп санайды қымыз кетті, ал скифтердің.

Бірнеше ғасырлар өткен соң, атап қымыздан пайда болды қытай сарай маңындағы хрониках мен жол ақпаратын жазбаларда еуропалықтар, возвращавшихся Орта Азия.

Тағы 1771 жылы орыс саяхатшысы, академик П. С. Паллас өзінің мемуарах былай деп жазған: «сусын қымыз әкеледі үлкен пайдасы-адам.

Туралы айтып өттім қымыздан және Марко Поло (1254 — 1324) деп сөйлеседі, оның сүйікті сусыны татар және салыстыра келе, ақ шарап. Ол былай деп жазды: «Сусыны ретінде қызмет етеді бие сүті, дайындалған, сондықтан оны қабылдау үшін ақ шарап. Бұл өте жақсы сусын. Оның атайды кемыз»

Бірақ осы уақыт туралы қымыздан деполық көптеген көздері. Сонымен қатар, бірнеше ондаған жылға дейін хабар Марко Поло Еуропадағы пайда болды бірінші егжей-тегжейлі сипаттамасы қымызды дайындау, оның дәмі және әсер адам ағзасы жасалған французом Вильгельмом Рубрук, жасаған 1253 жылы саяхат Татарии. Өзінің қалдырған естеліктерінде «Татария» ол былай деп жазады:»…Жолсерік бізге кішкене ғарыш . Испив соң, мен қатты вспотел қорқыныш және жаңалығы, өйткені ғана емес, аралар. Бірақ ол бүгін маған өте дәмді. Сусын щиплет тілі ретінде терпкое шарап. Тілінде қалып, дәмі бадам сүт және ішіндегі шөлмектерге құйылады өте жағымды сезім. Әлсіз бас терісі одан пьянеют, ол жүргізеді, суға тигенде зәрді».

Вильгельм Рубрук пен Плано Карпини подразделяли қымыз екі категории: «»ак-ғарыш» және «қара-ғарыш». Бірінші — бұл ең қымыз, біз жиі ішу. Изготовляли оның өте оңай. Көшпенді привязывал — седлу бурдюк отырып, кобыльим сүтпен, шабысы жақсы взбивался.

Плано Карпини сипаттайды дайындау қымыз ставка хан: үлкен былғары бурдюк жүздеген литр, қайда құйылады бие сүт закваской, мен бірнеше ерлер молотят оған ауыр дубинками. Ал мұнда рецепт «қара-» ғарыш жоғалса, мен тарихшылар әлі күнге дейін гадают, бұл болды мұндай.

Есімдерінің славян көздері жатады XII ғасырда. Құрылады әсер кейін Геродота шамамен он жеті жүз туралы қымыздан ұмытып. Бұл, әрине, дұрыс емес. Кейін өзінің пайда болуы терең ежелгі және бүгінгі күнге дейін, ол бірі болып табылады сүйікті сусын және көптеген халықтардың, соның ішінде және жақын көршілерінің біздің ата-бабаларымыз. Мысалы, татарлар мен моңғолдар ішкен қымыз ғасырына дейін сыр » Русь. Ежелгі заманнан бері, ол белгілі және осындай көшпелі халықтарына, қазақтар, қырғыздар, башқұрттар, олардың ұлттық сусыны.

Ұлттық сусыны болды, қымыз және калмыков. Бұл богатырский сусын воспет » қалмақ халық эпосе «Джангор».

Сонау ата-бабаларымыз қалмақтар, башқұрттар, татарлар, қазақтар, туркмен және басқа да халықтардың көшпелі өмір жағдайында сақтап қалу үшін, анағұрлым ұзақ мерзімге қоректік қасиеттері, сүтке — негізгі азық-көшпенділердің ойлап тапты осындай тапқыш жансыздар тәсілі сүтті қайта өңдеу, онда үйлеседі күрделі биохимиялық процестер спирттік және сүтқышқылды ашыту.

Айтпақшы, уақыт өте келе көшпенділер жасала бастады қымыз және басқа да сүт жануарлар, атап айтқанда, верблюдиц және сиыр. Бұрын барлығы осы көшті қалмақтар. Бұл, мысалы, башқұрт, онда олар признавали қымыз тек бие сүтін, ал қазақтар мен түрікмендер — сүттен верблюдиц.

Славян көздері қымыз алағашқы рет Ипатьевской жылнамасы үшін 1182 жылы, ол көрсетеді, бұл пасха Игорь Всеволодовичу Северскому алдық қашуға келген половецкого плена пайдаланып, күзетшілер опьянели жылғы ішімдіктің мөлшерімен байланыс «байқауы шарап» деп атаған қымыз сол бір зұлмат заманда.

Көптеген тарихшылар сұрақтар сұрақ, неге славяне, әкімшілік жанында, халықтар шыланған употреблявшими қымыз ғана емес қатысты, бірақ барлық уақытта сіздер осы напитку салқын? Түсіндіріледі, бұл бірқатар себептерге байланысты. Ең алдымен, діни наным-сенімдер. Қымыз употребляли тайпалары мен халықтары, славян саналған «нечистыми», «басурманами». Христиан бір дін деп есептеді үлкен грехом үйренуге әдет-ғұрыптар мен мінез-құлық инакомыслящих. Рөл невнимании — қымыз играло және славяне болған екі тамаша сусын бал және квас. Белгілі бір рөлді «манкировании» славянами қымыз атқарды және олар жүргізді отырықшылыққа, ол алуын атындағы дайындауға және сақтауға көптеген сүт өнімдері. Жылқы сол үшін көшпенділердің және қатынас құралы, көзі мен негізгі өнімдерді, олардың азық-түлік: сүт және ет. Қымыз көшпенділер үшін, сіз амалсыз өнімі, өйткені тек осындай түрде олар сақтауға дәл бие сүті. Осыған байланысты айта кететін бір жай көшу көшпенділер отырықшылыққа тез приводил айтарлықтай қысқарту, олардың рационында қымыз. Кез-келген отырықшы өткен апарған қысқарту жылқы, пайда болуына, ірі қара мал және соның салдары ретінде, пайда болуына рационында сүт өнімдері негізінде сиыр сүті.

Тарихшылар тамақтану атап өтеді және мұндай сәтте көмектесетін, өндірісін ұлғайту қымыз: қабылдау көшпелі халықтар мұсылмандық. Ислам, бәрімізге белгілі, тыйым салады мұсылмандарға ішуге, алкогольді сусындар (шарап, арақ және т. б.). Қымыз сол Құран тыйым, және, осылайша, ол жалғыз опьяняющим сусыны мұсылмандар.

Қазақтардың бие сауу жүргізілген 7-8 рет, аралығы 1,5 — 2 сағат. Себебі осыншама жиі сауу шағын болып табылады, салыстырғанда сиыр, мөлшері желін бие.

Қымыз жасайды арнайы ыдыстар. Якуттар кеседі олардың ағаштан және безендіреді бұрандасы, ал қымбатты қонақтар үшін мүмкін арнайы инкрустировать асыл тастармен әшекейленген. Қазақ даласында, ағаш жиі көре бермейсің, қымыз тігеді бірі жуан тері жазық фляжки — «торсыки».

Қымыз маман деп атайды тірі сусыны: кезден бастап скисания бие сүтін дейін қымызды дайындау болып чудодейственные метаморфозы оның физика-химиялық қасиеттерін, биохимиялық құрамы мен микробиологиялық құрылымы. Қымыз ертеден ақ белгілі ең күшті табиғи иммуностимулятор. Антибиотические заттар құрайды, онда ашытқы кезінде ашыту, белсенді қатысты туберкулез палочке. Сондықтан, екі ғасыр бұрын, ол өте танымал емдік құрал.

Қымыз — көзі қанықпаған төмен молекулярлы май қышқылдарының, оның ішінде линоль және линоленовой, олар алмастырылмайтын болып саналады. Сонымен қатар, ол құрамында кальций тұздары, фосфор, микроэлементтер, сирек кездесетін металдар мен витаминдер. Оның ерекшелігі сүтінін болып табылады неғұрлым жоғары витаминдер (10 рет(!) көп сиыр сүтінде): бір литр қымыз — бұл дегеніміз 200 мкг В1 витаминінің, 375 мг — В2, 256 мкг фолий қышқылы және 2010 мкг пантотен қышқылы және т. б. Бай қымыз » А, Е дәрумендері, никотин қышқылы, биотин және әсіресе С витамині (70…120 мг 1 л).

Қоректік заттар қымызды нашар қорытылады толықтай дерлік (95% дейін). Оның үстіне оның тұтынылуы күрт сіңімділігін белоктар мен майлардың ұсталатын басқа да азық-түлік.

Кезінде кумысном брожении белок айналады легкоперевариваемые заттар, сүт қанты — сүт қышқылы, этил спирті, көмір қышқылын және бірқатар хош иісті заттар. Барлық бұл жасайды жоғары қоректілігі қымыз, жеңіл сіңімділігін, жағымды дәмі мен хош иісі.

Әдетте қымыз құрамында 0,2 % — дан 2,5 % этил спирті. Бірақ мықты табиғи қымыз (тек қана бие сүтін) болуы мүмкін дейін 4,5 % спирт.

Калориясы литр қымыз шегінде ауытқиды 300-400 ккал мазмұнына байланысты ақуыз және май, сондай-ақ мөлшері перебродившего қант. Перевариваемого ақуыз литре қымыз бар шамамен 20 г, санына сәйкес келеді ақуыз 100 г сиыр етінен средней упитанности. Атап өту маңызды, бұл белоктар қымыз бай алмастырылмайтын амин және толығымен қорытылады.

4. Қымыз дайындау

Дайындау технологиясы сусынның дала жағдайында өзгерген жоқ үшін ғасыр. Үздік ыдыс үшін пісіп қымыз қалады бурдюк, сшитый терілері қой, жылқы немесе сиыр. Егер ол бос, оған кидают ашытқы, әдетте недовяленый мейіз немесе дайын қымыз, бастайды, кейін бірден сауын құюға жаңа сауылған сүт. Қашан былғары ыдыс толы, оның іледі жақын үйдің немесе киіз үй. Қр дайындау технологиясы қымыз бар бір міндетті операция: сүт қажет болса, іс взбалтывать — бірнеше мың рет, біреу есептеді. Бұл үшін бурдюк түсіреді арнайы таяқ-болтушку. Әрбір отбасы мүшесі, өтіп бара жатқан висящего бурдюка міндетті болды взбалтывать сүт. Қаншалықты адал орындалды, бұл операция, байланысты сапасы қымыз. Үш—бес күннен кейін құю бурдюка сусын да пісіп қалды және оны ішуге болады.

Тәсілдерін қымызды дайындау бірнеше, бірақ барлық олар жинақталады келесі: алдымен приготовляют ашытқы — бродило. Содан кейін араластырады да, оны кобыльим сүтпен » прокуренном мехе , немесе выдолбленной бір кесек ағаш, сәл конустық кадке, немесе қалың қабырғалы шыны банктерде және дают постоять.

Бродилом алу үшін бірінші қымыз у башқұрттар қызмет етеді ашыған сиыр сүті. Дайындады және оның басқа да түрлері: разваренное дейін консистенциясы ботқа, тары с постоявшим кобыльим сүтпен немесе тары с солодом (рецепт Н. В. Постникова).

Ал бірінші қымыз дайындалуы, онда келесі бродилом қызмет етеді күшті қымыз. Айтпақшы, өткен ғасырда орнатылды, бұл микроорганизмдер қымыз құрайды, астық, болады жуып, высушивать және сақтауға болады. Ашытқы осындай зерен — ең жақсы. Бұл — таза мәдениет бактериялар.

Башқұрттар өздері бір бөлігі бродила және араластырады да, оны бес бөліп, таза жұптық сүт. Қоспасы осы бірнеше минут ішінде взбалтывают қалдырады 3 — 4 сағ бродить. Қазірдің өзінде арқылы 4 ч пайда алғашқы белгілері ашыту: беті қоспасының қабатымен жабылады кішкентай көпіршіктері. Бұл қоспа қосады, тағы да төрт-бес бөліктен таза сүт, взбалтывают қалдырады тұрып-7 — 8 сағат, содан Кейін қоспаны қайтадан қосады 4 — 5 бөлім сүт және қатты взбалтывают. 3 — 4 сағ кейін екінші қосу сүтті әлсіз қымыз дайын. Ол жағымды кисловатый дәмі, ал 3 — 4 сағ айналады, міне, қышқыл, жағымсыз, алкогольдік иісі бар. Бұл күшті қымыз.

Дайындау үшін сол орта, ең употребительного қымыз жүгінеді подмолаживанию зор қымыз араластыру арқылы оның табиғи сүт. Кейде мұндай подмолаживание жасалады, екі-үш рет.

Сонымен, басынан дайындау алғанға дейін зор қымыз аталған тәсілімен өтуде аз тәулік. Бұл процесс болады жеделдету немесе баяулатуы жоғарылата немесе төмендете отырып температурасы. Көмір қышқылы кезінде дайындау процесін улетучивается.

Бөтелкелерге қымыз разливают басталғаннан кейін алкоголь ашыту және бірден олардың закупоривают. Одан әрі ашу жүреді шөлмекте. Откупоренный қымыз қатты сергітетін көбікке айналатын.

Көмір қышқылы қамтылған, қымыздан, жағымды әрекет кезінде жүрек айнуын және рвоте арттырады бөлімшесі асқазан сөлінің жақсартады, тәбетті күшейтеді перистальтику ішек. Ол бар сондай-ақ, антисептикалық әсері бар. Всосавшись қанға тез шығарылады жеңіл қосылып, бұл ретте оларға осы облегчающее отхаркивание қақырық және уменьшающее қан түкіру. Сүт қышқылы қымыз ас қорытуды жақсартады, ішектегі азайтады ашу, әрекет ете отырып, обеззараживающе, подавляя гнилостные бактерии.

Химиялық құрамы бие сүті айтарлықтай ерекшеленеді сүт басқа да жануарлар; кейбір көрсеткіштер бойынша ол жақындап әйелдер сүт.

Ара-арасында казеином және альбуминмен сиыр сүтінде құрайды 7:1, ал кобыльем — 1:1. Бие сүті құрамында көп сүтті қант (6-7%) және аз май (1,4%); ол әсіресе бай С дәрумені (мәліметінше, проф. Берлин және Розиной—дейін 250-333 мг 1 л).

Кезінде сквашивании бие сүтінің казеин-шашын түрінде ұсақ ұлпа дерлік елеулі тілінде дерлік саласын өзгертпейтін консистенциясын сусын.

Мен айран, қымыз өнімі болып табылады аралас ашыту — сүтқышқылды және спиртті. Алайда, егер кефире негізгі брожением болып табылады сүт қышқылды болса, қымыздан басты рөл спирттік ашу; саны онда спирттің 2-2,5%.

Дайын қымыздан бар аз сүтті қант қарағанда, бастапқы сүтте; сүттің ақуыздары кезінде пісу, қымыз, сондай-ақ өзгеріске ұшырайды — жүреді расщепление олардың қарапайым қосылыстар: пептоны және альбумозы (кесте.1).

Көп бөлігі азотты заттардың қымыздан орналасқан ерітілген және полурастворенном жай-күйі.

1-кесте. Өзгерту құрамдас бөліктерінің бие сүтін % — ға дайындау барысында қымыз (Шикину)